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畜禽屠宰与肉品安全知识200问之肉品安全知识篇

来源:贵溪市农业局作者:发布时间:2018-02-28 16:02 浏?#26469;问? 【字体:

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肉品安全知识篇
??? 1、什么是冷鲜肉?
???? 答:《肉与肉制品术语》(GB19480-2009)中冷鲜肉定义为在低于 0℃环境下,将肉中心温度减低到(0℃-4℃)而不产生冰结晶的肉。
??? 2、冷鲜畜禽产品?#24515;?#20123;优势?
???? 答:冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程,质地柔软有弹性,汁液流失少,口感好,滋味鲜美,具有安全系数高、营养价值高和感官舒?#24066;?#39640;的特点。
??? 3、热鲜肉才是最新鲜的对吗?
???? 答:不是。事实上畜禽宰杀后,肉没有进行冷却处理,微生物得不到抑制,?#36164;?#21040;污染,加之运输、销售环境差,卫生没有保证。因为生产简单易行,不需要预冷间、冷库、冷藏车等,有利于小规模生产,所以在很多中小型城市这种屠宰?#38382;?#20173;占主导。
??? 4、食用私宰肉存在哪些危害?
???? 答:私宰肉未经过检验检疫,很可能带有细菌、病毒等病原体,甚至还有毒死、病死、死因不明畜禽被私宰,食用后可能造成感染人畜?#19981;?#30149;,或引起中毒等危害。
??? 5、误食残留“瘦肉精”的肉?#24515;?#20123;危害?
???? 答:由于 “瘦肉精”化学结构稳定,在动物机体内不易分解,残留时间长,含 “瘦肉精”残留的肉经过 126℃油煎 5分钟,只能破坏一半的残留。人食用有 “瘦肉精”残留的猪肉,特别是猪?#21361;?#29482;?#21361;?#20250;造成中毒,出现头?#21361;?#24515;悸,呕吐,全身肌肉颤抖等症状,甚至造成畸变和诱发恶性肿瘤,?#29616;?#24433;响人体健康。
??? 6、如?#21619;?#32905;进行感官鉴别?
???? 答:一看:看外观、色泽有无灰暗、淤血、水肿或污染;二闻:问其表面和切面是否有异常的腥臭味、腐败味;三按压:触压肉的弹性和粘度。
??? 7、如何鉴别肉的好坏?
???? 答:新鲜肉表面有一层微干或微湿润的外膜,触摸时不粘手,肌肉呈现均匀的红色、有光泽,切断面稍湿;脂肪洁白或?#23454;?#40644;色,肌肉富有弹性,指压后凹陷能立即?#25351;矗?#26080;异味。
??? 8、如何安全食用家禽及禽产品?
???? 答:一是通过正规渠道购买家禽及禽产品;二是烹调使其熟透。
??? 9、如何鉴别变质肉?
???? 答:一般来说,变质肉的脂肪失去光泽,色?#19968;?#29978;至变绿,肌肉暗红,外表粘手,切面潮湿,指压后凹陷不能立即?#25351;礎?br /> ??? 10、如何识别注水肉?
???? 答:注水肉瘦肉淡红色,有光泽,?#32622;?#30246;肉不粘手;新切面湿,指压?#20852;?#28183;出,切割刀口内可见渗水。
??? 11、如何鉴别注胶肉?
???? 答:一摸手感,注胶肉手感偏硬,柔软度不够;二观颜色,注胶肉比新鲜肉颜色有差异,一般为偏黄色;三闻气味,有的?#29615;?#21830;贩用工业用胶可能使注胶肉有异常气味。
??? 12、如何识别老母猪肉?
???? 答:老母猪肉分层明显,手触有粗糙?#23567;?#32905;色暗红,肌?#23435;?#31895;,纹路乱,水分少,按压无弹性、无粘性;脂肪松弛,呈灰白色,?#32622;?#26102;?#31181;?#27838;的油脂少。
??? 13、如何辨别病死猪肉?
???? 答:一般来说病死猪肉具有以下一种或多种特征:皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多处红点,脂肪黄染,肉中有异物,或外观显著异常。病死猪肉的放血刀口切线平整,切面光滑无血?#33322;?#28070;,刀口不外翻,平整,周围组织稍有血?#33322;?#28070;。
??? 14、如何肉眼鉴别牛肉和猪肉?
???? 答:牛肉的肉丝较粗且硬,肉质结构比猪肉紧密,新鲜的牛肉色泽?#29616;兀?#21576;均匀的红色,具有光泽,脂?#22659;?#29616;白色或乳黄色,脂肪明显比猪肉少。用?#31181;?#30002;掐肉丝时,猪肉手?#20852;?#25955;,肉丝?#23435;?#21487;以被指甲切断,牛肉则不宜被?#25238;稀?br /> ??? 15、什么是“两证两章”猪肉?
???? 答:正规生猪定点屠宰场经检验检疫?#32454;?#30340;生猪产品,应附具“两证两章?#20445;?#20004;证:《肉品品质检验?#32454;?#35777;》和《检疫?#32454;?#35777;》;两章:肉品品质检验?#32454;?#39564;讫印章和检疫验印章)。分割肉还需要附具“肉品品质检验?#32454;?#26631;志”和“检疫?#32454;?#26631;志”。消费者可按?#40092;?#35201;求向供应方查验相关?#23616;ぁ?br /> ??? 16、在食用畜禽产品时?#24515;?#20123;注意事项?
???? 答:在食用畜禽产品时,应注意:
?????? (1)清洗:制作前要清洗,以保证产品的卫生;
?????? (2)修整:修去淋巴、淤血、异常色斑等;
?????? (3)熟透:食用时要熟透,不食用未熟透的畜禽产品;
?????? (4)分开:生熟要分开,避免交叉传染;
?????? (5)保存:未食用完的畜禽产品应立即冷藏保存;
?????? (6)加热:再?#38382;?#29992;时应完全加热;
?????? (7)放置:放置半年以上的冷冻畜禽产品应慎用;
?????? (8)肉制品:应加热后食用,不宜冷用。

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