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畜禽屠宰與肉品安全知識200問之肉品安全知識篇

來源:貴溪市農業局作者:發布時間:2018年02月28日 瀏覽次數: 【字體:

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肉品安全知識篇
??? 1、什么是冷鮮肉?
???? 答:《肉與肉制品術語》(GB19480-2009)中冷鮮肉定義為在低于 0℃環境下,將肉中心溫度減低到(0℃-4℃)而不產生冰結晶的肉。
??? 2、冷鮮畜禽產品有哪些優勢?
???? 答:冷鮮肉經歷了較為充分的成熟過程,質地柔軟有彈性,汁液流失少,口感好,滋味鮮美,具有安全系數高、營養價值高和感官舒適性高的特點。
??? 3、熱鮮肉才是最新鮮的對嗎?
???? 答:不是。事實上畜禽宰殺后,肉沒有進行冷卻處理,微生物得不到抑制,易受到污染,加之運輸、銷售環境差,衛生沒有保證。因為生產簡單易行,不需要預冷間、冷庫、冷藏車等,有利于小規模生產,所以在很多中小型城市這種屠宰形式仍占主導。
??? 4、食用私宰肉存在哪些危害?
???? 答:私宰肉未經過檢驗檢疫,很可能帶有細菌、病毒等病原體,甚至還有毒死、病死、死因不明畜禽被私宰,食用后可能造成感染人畜共患病,或引起中毒等危害。
??? 5、誤食殘留“瘦肉精”的肉有哪些危害?
???? 答:由于 “瘦肉精”化學結構穩定,在動物機體內不易分解,殘留時間長,含 “瘦肉精”殘留的肉經過 126℃油煎 5分鐘,只能破壞一半的殘留。人食用有 “瘦肉精”殘留的豬肉,特別是豬肝,豬肺,會造成中毒,出現頭暈,心悸,嘔吐,全身肌肉顫抖等癥狀,甚至造成畸變和誘發惡性腫瘤,嚴重影響人體健康。
??? 6、如何對肉進行感官鑒別?
???? 答:一看:看外觀、色澤有無灰暗、淤血、水腫或污染;二聞:問其表面和切面是否有異常的腥臭味、腐敗味;三按壓:觸壓肉的彈性和粘度。
??? 7、如何鑒別肉的好壞?
???? 答:新鮮肉表面有一層微干或微濕潤的外膜,觸摸時不粘手,肌肉呈現均勻的紅色、有光澤,切斷面稍濕;脂肪潔白或呈淡黃色,肌肉富有彈性,指壓后凹陷能立即恢復,無異味。
??? 8、如何安全食用家禽及禽產品?
???? 答:一是通過正規渠道購買家禽及禽產品;二是烹調使其熟透。
??? 9、如何鑒別變質肉?
???? 答:一般來說,變質肉的脂肪失去光澤,色灰黃甚至變綠,肌肉暗紅,外表粘手,切面潮濕,指壓后凹陷不能立即恢復。
??? 10、如何識別注水肉?
???? 答:注水肉瘦肉淡紅色,有光澤,手摸瘦肉不粘手;新切面濕,指壓有水滲出,切割刀口內可見滲水。
??? 11、如何鑒別注膠肉?
???? 答:一摸手感,注膠肉手感偏硬,柔軟度不夠;二觀顏色,注膠肉比新鮮肉顏色有差異,一般為偏黃色;三聞氣味,有的不法商販用工業用膠可能使注膠肉有異常氣味。
??? 12、如何識別老母豬肉?
???? 答:老母豬肉分層明顯,手觸有粗糙感。肉色暗紅,肌纖維粗,紋路亂,水分少,按壓無彈性、無粘性;脂肪松弛,呈灰白色,手摸時手指沾的油脂少。
??? 13、如何辨別病死豬肉?
???? 答:一般來說病死豬肉具有以下一種或多種特征:皮膚大片或全身紫紅或有紅色斑塊或多處紅點,脂肪黃染,肉中有異物,或外觀顯著異常。病死豬肉的放血刀口切線平整,切面光滑無血液浸潤,刀口不外翻,平整,周圍組織稍有血液浸潤。
??? 14、如何肉眼鑒別牛肉和豬肉?
???? 答:牛肉的肉絲較粗且硬,肉質結構比豬肉緊密,新鮮的牛肉色澤較重,呈均勻的紅色,具有光澤,脂肪呈現白色或乳黃色,脂肪明顯比豬肉少。用手指甲掐肉絲時,豬肉手感松散,肉絲纖維可以被指甲切斷,牛肉則不宜被扯斷。
??? 15、什么是“兩證兩章”豬肉?
???? 答:正規生豬定點屠宰場經檢驗檢疫合格的生豬產品,應附具“兩證兩章”(兩證:《肉品品質檢驗合格證》和《檢疫合格證》;兩章:肉品品質檢驗合格驗訖印章和檢疫驗印章)。分割肉還需要附具“肉品品質檢驗合格標志”和“檢疫合格標志”。消費者可按上述要求向供應方查驗相關憑證。
??? 16、在食用畜禽產品時有哪些注意事項?
???? 答:在食用畜禽產品時,應注意:
?????? (1)清洗:制作前要清洗,以保證產品的衛生;
?????? (2)修整:修去淋巴、淤血、異常色斑等;
?????? (3)熟透:食用時要熟透,不食用未熟透的畜禽產品;
?????? (4)分開:生熟要分開,避免交叉傳染;
?????? (5)保存:未食用完的畜禽產品應立即冷藏保存;
?????? (6)加熱:再次食用時應完全加熱;
?????? (7)放置:放置半年以上的冷凍畜禽產品應慎用;
?????? (8)肉制品:應加熱后食用,不宜冷用。

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